Τον Ιούλιο του 2023, το καλλιεργημένο κρέας κοτόπουλου της αμερικανικής εταιρίας Good Meat πήρε έγκριση για πώληση στις ΗΠΑ. Εκανε την πρεμιέρα του στην Ουάσιγκτον, στο εστιατόριο China Chilcano του Αμερικανο-ισπανού σεφ José Andrés, σε ένα πιάτο με anticucho -το παραδοσιακό καλαμάκι των Ανδεων που σερβίρουν μαζί με μια βραστή πατάτα- γαρνιρισμένο με chimichurri. Chicken satay από καλλιεργημένο κρέας της Good Meat δοκίμασε και ο μεγάλος δάσκαλος του ψητού κρέατος Francis Mallmann στη Σιγκαπούρη, σχολιάζοντας ότι «έχει λαμπρό μέλλον».
Πέρα από εταιρείες όπως η Good Taste και η Upside Foods που παρασκευάζουν προς το παρόν μόνο καλλιεργημένο κρέας κοτόπουλου, υπάρχουν και εταιρείες premium τροφίμων που προσπαθούν να διακριθούν κάνοντας πιο προσιτά τα σπάνια εδέσματα και προστατεύοντας απειλούμενα είδη.
Tο Wagyu προέρχεται από τέσσερις ιαπωνικές φυλές βοοειδών -Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn και Japanese Polled. Photo: Getty Images / Ideal Image
H startup Orbillion Bio που εδρεύει στο Σαν Φρανσίσκο, εξασφάλισε χρηματοδότηση ύψους 15 εκατομμυρίων δολαρίων προκειμένου να δημιουργήσει premium καλλιεργημένο κρέας. Η εταιρεία φιλοδοξεί να αναδημιουργήσει και μια εργαστηριακή εκδοχή του περιζήτητου Wagyu, με τη βοήθεια του κρεοπώλη Guy Crims, ιδιοκτήτη του φημισμένου Νiku Butcher Shop στο Σαν Φρανσίσκο και εξπέρ στο ιαπωνικό κρέας. Ενα σπάνιο και ακριβό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος με ξεχωριστή γεύση και υφή, το Wagyu προέρχεται από τέσσερις ιαπωνικές φυλές βοοειδών -Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn και Japanese Polled. Ο Crims θα συνεισφέρει την πείρα του προκειμένου οι επιστήμονες της Orbillion να συνθέσουν ένα προϊόν με πλούσια, βουτυρένια γεύση που ως γνωστόν οφείλεται στο marbling – την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους στο Wagyu.
Το καλλιεργημένο κρέας παρασκευάζεται με την καλλιέργεια ζωικών κυττάρων σε εργαστήριο. «Aν πρόκειται να φτιάξουμε κρέας από κύτταρα, θέλουμε τα καλύτερα κύτταρα που μπορούμε να βρούμε, δήλωσε η CEO της εταιρίας Patricia Bubner στο Robb Report. Η αναλογία λίπους – κρέατος του προϊόντος της Οrbillion θα προσαρμόζεται σύμφωνα με τις επιθυμίες των πελατών, είτε πρόκειται για σεφ είτε για αλυσίδες διανομής premium τροφίμων. Το αρχικό προϊόν θα είναι κιμάς Wagyu καθώς δεν έχει αναπτυχθεί ακόμα η τεχνολογία ανάπτυξης ιστού κρέατος. Πάντως η Orbillion ισχυρίζεται ότι το Wagyu της θα είναι 100 τοις εκατό ιαπωνικό, σε αντίθεση με τον κιμά Wagyu που πωλείται σήμερα στις ΗΠΑ, ο οποίος αποτελείται από ένα μείγμα Wagyu και Black Angus.
Στη λίστα με τις σπάνιες και ακριβές πρώτες ύλες που αναμένεται να «καλλιεργηθούν» περιλαμβάνεται επίσης ο bluefin τόνος και το χέλι, τόσο το ευρωπαϊκό όσο και το ιαπωνικό. Πρόκειται για είδη που έχουν υποστεί υπερεκμετάλλευση, καθώς αποτελούν περιζήτητη πρώτη ύλη σε εστιατόρια για σούσι και θαλασσινά. Στην Ιαπωνία, το unagi kabayaki είναι μια από τις πιο φημισμένες λιχουδιές: το χέλι κόβεται σε τετράγωνα φιλέτα, περνιέται σε σουβλάκι και ψήνεται στη σχάρα με ένα γλάσο σόγιας. Και το καπνιστό χέλι είναι δημοφιλές σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες όπως η Γερμανία, η Πολωνία, η Ολλανδία και η Σουηδία. Το χέλι απειλείται από την υπεραλίευση, τις ασθένειες και την αυξανόμενη ζήτηση∙ η εταιρεία καλλιεργημένων θαλασσινών Umami Bioworks που εδρεύει στη Σιγκαπούρη προτείνει σαν λύση το χέλι εργαστηρίου. Αντίστοιχα, η FoodTech εταιρία Wanda Fish εστιάζει τις προσπάθειές της στον blue fin τόνο, με στόχο να δημιουργήσει ένα υψηλής ποιότητας ψάρι πλούσιο σε Ωμέγα 3 και Ωμέγα 6 λιπαρά οξέα – χωρίς ψευδάργυρο.
Τέλος το φουά γκρα, το αμφιλεγόμενο γαλλικό έδεσμα του οποίου η παρασκευή προϋποθέτει την αναγκαστική σίτιση των πτηνών – γεγονός που εξαγριώνει τους υπερασπιστές των δικαιωμάτων των ζώων. Ορισμένοι τοποθετούν ψηλά τον πήχυ, θέλοντας να βελτιώσουν ακόμα και τη γεύση του εδέσματος με τη βοήθεια της επιστήμης και της τεχνολογίας. Το 2019, ο Γάλλος επιχειρηματίας Nicolas Morin-Forest ίδρυσε την εταιρία Gourmey Paris που παρασκευάζει καλλιεργημένο φουά γκρα, με το όραμα να αποκαταστήσει τη χαμένη αίγλη του ακριβού εδέσματος που έχει απαγορευτεί σε Νέα Υόρκη και Καλιφόρνια.
Η Gourmey πιστεύει σε έναν κόσμο όπου «η νοστιμιά μοιράζεται το ίδιο τραπέζι με τη βιωσιμότητα και τον θετικό αντίκτυπο» και η αποστολή της είναι «να επαναπροσδιορίσει το κρέας για μια ασυμβίβαστη και ενσυνείδητη γενιά». Για να πετύχει μια signature γεύση, η εταιρία συνεργάστηκε με εκλεκτούς σεφ από όλο τον κόσμο. Οι επιστήμονες έπαιξαν με ξυλώδεις και γήινες νότες για να δώσουν στο προϊόν χαρακτήρα, ενώ βελτίωσαν και την αναλογία τήξης του, καθώς το συμβατικό φουά γκρα χάνει στο τηγάνι έως και το 20 τοις εκατό της μάζας του. Το αποτέλεσμα είναι ένα φουά γκρα που όταν ψηθεί στο τηγάνι σχηματίζει μια υπέροχη καραμελωμένη κρούστα, αφήνοντας στο στόμα μια πλούσια και βελούδινη αίσθηση.
Eξωτερική φωτογραφία:
www.goodmeat.co
--.GR