Image default
ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ

Η μεγάλη τριπλή μονομαχία: Τα 3 κορυφαία μπέργκερ της Αθήνας – Τα υλικά, το ψήσιμο και τα μικρά μυστικά τους

Λέγεται ότι το μπέργκερ στη σύγχρονη ιστορία εμφανίστηκε στο Αμβούργο, ως στρογγυλεμένο με επίπεδη επιφάνεια, μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά. Το φρικαντέλεν (frikadellen), όπως ονομαζόταν, αποτέλεσε την κύρια τροφή των Ευρωπαίων μεταναστών στις ΗΠΑ. Eφεραν στη νέα τους πατρίδα τις γνώσεις τους για το υπέροχο αυτό έδεσμα, που δεν άργησε να αποκτήσει δημοτικότητα αλλά και να παρουσιαστεί ανάμεσα σε φέτες ψωμιού. Κατά πολλούς, το χάμπουργκερ, ή μπέργκερ όμως έγινε ευρύτερα γνωστό, έλαβε το όνομά του από το λιμάνι του Αμβούργου (Hamburg) ή από τη ναυτιλιακή εταιρεία Hamburg America Line, της οποίας τα πλοία εκτελούσαν τη διαδρομή Αμβούργου-Νέας Υόρκης.

Σήμερα κάνει την εμφάνισή του σε ψησταριές σπιτιών, σε street-food joints αλλά και σε παγκοσμίου φήμης εστιατόρια και steakhouses, χωρίς βέβαια να λείπουν και τα μαγαζιά που έχουν εστιάσει εξ’ ολοκλήρου στη δημιουργία του τέλειου μπέργκερ. Λάτρεις του κρέατος, αρτίστες του ψησίματος και καταξιωμένοι σεφ έχουν αφιερώσει πολύ χρόνο διαφοροποιώντας και αναβαθμίζοντας τη συνταγή του μπέργκερ τους, τα οποία παρουσιάζονται πλέον με πληθώρα επιλογών σε είδος κιμά, σος, τυριού και πολλών ακόμη υλικών που κλείνονται ασφυκτικά και αρκετές φορές, ως εκ θαύματος, ανάμεσα στις φέτες ενός μικρού στρογγυλού ψωμιού. Στον μακρύ κατάλογο, που μοιάζει να μεγαλώνει σχεδόν καθημερινά, δίνουν περήφανα το παρόν και χορτοφαγικά μπέργκερ.

Στην Αθήνα έχουμε κι εμείς επικεντρωθεί, με ιδιαίτερο μάλιστα ζήλο, σε παρόμοιες προσπάθειες αναβάθμισης του μπέργκερ, σημειώνοντας επιδόσεις υψηλού επιπέδου. Πολλά είναι, λοιπόν, τα εστιατόρια που σερβίρουν μπέργκερ, αλλά η απόφαση για το ποια είναι τα καλύτερα παραμένει υποκειμενική. Εγώ, ορκισμένη λάτρης της κρεοφαγίας, με τα μπέργκερ να βρίσκονται, ανάλογα με τα κέφια της ημέρας, σε θέση σημαιοφόρου ή παραστάτη, για να θεωρήσω ένα μπέργκερ κορυφαίο πρέπει να πληροί πέντε βασικές προϋποθέσεις. Αριστη ποιότητα πρώτων υλών, πρωταγωνιστικός ρόλος του κρέατος, άψογο ψήσιμο, υπέρτατου βαθμού νοστιμιά και συνέπεια σε όλα τα παραπάνω. Με βάση αυτά τα κριτήρια και μετά από πολλές δοκιμές επέλεξα τρία μπέργκερ στην Αθήνα που εντυπωσιάζουν.

“Birdman Smash”, Birdman

Στα πέντε χρόνια λειτουργίας του, το Birdman με την ευχάριστα έντονη ατμόσφαιρα, έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα στέκια των φίλων του comfort φαγητού στην καρδιά της Αθήνας. Με ταυτότητα ιαπωνικού pub-grill, συνδυάζει την αυθεντία του γνωστού σεφ και restaurateur Αρη Βεζενέ (Vezen?, Ekiben Kitchen) στο κρέας και τις ποιοτικές πρώτες ύλες με εκλεκτές επιλογές, ψητών κυρίως γεύσεων, από την κουζίνα της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου. Στον κατάλογό του βρίσκεται και ένα από τα κορυφαία μπέργκερ της Αθήνας. Το Birdman Smash είναι απλό αλλά όχι απλοϊκό, με απόλυτη αρμονία στα ποιοτικά υλικά που το απαρτίζουν και άψογα ψημένο. Ο κιμάς προέρχεται από συγκεκριμένες κοπές grass-fed αγελάδων – chuck που προσφέρει βουτυράτη υφή, intercoastal spare rib κρέας που δίνει σώμα και brisket που χαρίζει ένταση – ενώ το dry aged λίπος που προστίθεται παρέχει μια ελαφρά καπνιστή γεύση. Αλάτι και πιπέρι είναι το μόνα υλικά που αναμιγνύονται με τον κιμά. Το μπιφτέκι ψεκάζεται με fish σως για έξτρα umami γεύση και ανεβαίνει στη σκηνή του πλατό όπου και ψήνεται σύμφωνα με smashing τεχνική. Μεταλλική σπάτουλα χρησιμοποιείται για να πατηθεί το μπιφτέκι κατά τη διάρκεια του ψησίματος, επιτυγχάνοντας έτσι τη διαπλάτυνσή του αλλά και τη δημιουργία πιο τραγανής κρούστας, χωρίς όμως να χάνεται η εσωτερική του ζουμεράδα.

Το ψωμί του Birdman Smash, αποτέλεσμα πολλών πειραματισμών του Βεζενέ, δημιουργείται από σιταρένιο αλεύρι, πουρέ πατάτας, πλήρες γάλα, μαγιά, αλάτι και ζάχαρη. Το άκρως αφράτο potato bun ψήνεται και αυτό πάνω στο καυτό πλατό, αποκτώντας ελαφρά τραγανότητα αλλά και εξαίσια αρώματα από τα ψησίματα του κρέατος. Για τυρί ο Βεζενές έχει επιλέξει American cheese, το οποίο εισάγει από τις ΗΠΑ, θεωρώντας ότι κανένα άλλο τυρί δεν αγκαλιάζει τόσο τέλεια το μπιφτέκι, λιώνοντας «γύρω του σαν λεπτή δαντέλα», όπως λέει ο ίδιος. Τέσσερις φέτες τυριού και δύο μπιφτέκια τοποθετούνται πάνω στις φέτες ψωμιού στις οποίες απλώνεται, επίσης, το χειροποίητο signature Tonkatsu ketchup του Birdman που περιέχει, μεταξύ άλλων, μίριν, σκόρδο, και Worcestershire σος. Ψιλοκομμένο iceberg και κρεμμύδι ολοκληρώνουν το επικό cheeseburger του Birdman, που όσες φορές και αν το δοκιμάσει κανείς, εντυπωσιάζει με τη μοναδική του νοστιμιά και την εύκολα αντιληπτή του ποιότητα.

Birdman: Βουλής 35, Αθήνα, τηλ. 210 3212 800

“Big K”, BeefBar

Στο Beefbar του Riccardo Giraudi κομψότητα, γοητεία και πολυτέλεια συναντιούνται αρμονικά. Aνοιξε τις πόρτες του στον μαγευτικό Αστέρα Βουλιαγμένης πριν τέσσερα σχεδόν χρόνια, προσφέροντας στη γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας μια αξιέπαινη fine dining εκδοχή της street και comfort κουζίνας, υπό την επιμέλεια του ταλαντούχου executive chef Παναγιώτη Ρέτζη. To Beefbar συνεργάζεται με διεθνούς φήμης φάρμες και δίνει ιδιαίτερη έμφαση στις premium κοπές, ενώ είναι ένα από τα λίγα εστιατόρια στην Ελλάδα που εισάγει πιστοποιημένο Kobe beef. “Big K” ονόμασε το μοναδικό του μπέργκερ θέλοντας, δικαίως, να δώσει έμφαση στον κιμά από Kobe beef που αποτελεί το 30% του μπιφτεκιού του. Ο υπόλοιπος κιμάς είναι μείγμα από κοπές ribeye, picanha και rump καθαρόαιμων Wagyu που προμηθεύονται από τη Snake River Farms των ΗΠΑ. Στο μπιφτέκι δεν προστίθεται κανένα καρύκευμα – ούτε καν αλάτι και πιπέρι. Δημιουργείται από τόσο νόστιμο και άριστης ποιότητας κρέας που δεν χρειάζεται τίποτε άλλο για να λάμψει. Για το ψήσιμό του στο πλατό με την τεχνική του smashing, χρησιμοποιούν το kobe tallow, το καθαρό λίπος από Kobe beef που χαρίζει έξτρα κρεατένια γεύση και «επιτρέπει την καλύτερη διαχείριση της άριστης πρώτης ύλης που έχουμε στα χέρια μας», λέει ο σεφ.

Το αφράτο brioche που αγκαλιάζει το Big K φτιάχνεται στην κουζίνα του Beefbar από 100% βούτυρο και ποιοτικά συστατικά. Ψήνεται και αυτό στο πλατό με kobe tallow, λαμβάνοντας εξαίσια αρώματα. Το τυρί είναι τσένταρ 16μηνης ωρίμανσης. Δύο φέτες, αριστοτεχνικά λιωμένου τυριού, απλώνονται πάνω σε δύο μπιφτέκια και μπαίνουν ανάμεσα από τις φέτες του brioche. Σε αυτά προστίθενται ωμό ψιλοκομμένο iceberg και λεπτές φέτες τομάτας, καθώς και η μυστική σος του Beefbar που έχει σαν βάση της τη μαγιονέζα. Μία πολύ λεπτή φέτα από kobe προσούτο, η αλλαντοποίηση του οποίου γίνεται στην Ισπανία από το Beefbar, ψήνεται στον φούρνο και ολοκληρώνει το μπέργκερ. Παρουσιάζεται στο τραπέζι τυλιγμένο σε χαρτί μέσα σε ένα μπρούτζινο σκεύος, ζουμερό και πληθωρικό, με άψογες γευστικές ισορροπίες και υφές, ενώ η ποιότητα, το ψήσιμο και η νοστιμιά του παραμένουν συνεπείς και στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο. Το “Big K” εμφανίζεται στα μενού των Beefbar ανά τον κόσμο, κερδίζοντας καθημερινά αμέτρητους πιστούς οπαδούς.

BeefBar: Αστήρ Παλάς, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 9670 700

“Olive Fed Burger”, La Meat Maison

Η σικάτη «οικεία του κρέατος» της Κηφισιάς αποτελεί έντεχνο συνδυασμό κορυφαίου κρεοπωλείου, ντελικατέσεν, κάβας και μπαρ-εστιατορίου. «Η άριστη ποιότητα είναι βασικός και αδιαπραγμάτευτος πυλώνας της εταιρείας μας», λέει ο Christian El Helou, ένας από τους ιδιοκτήτες της bLa Meat Maison. Eτσι στην εταιρεία δίνουν το παρόν κορυφαίες σε παγκόσμια κλίμακα κοπές, εκ των οποίων αρκετές διανέμονται στη χώρα μας, αλλά και σε άλλες χώρες του εξωτερικού, αποκλειστικά από τη La Meat Maison. Την εμφάνισή του στο μενού του εστιατορίου κάνει και ένα από τα καλύτερα μπέργκερ της πρωτεύουσας, το “Olive Fed Burger”. Ο κιμάς για το μπιφτέκι είναι chuck eye roll (ελιά) από olive-fed Wagyu της ολλανδικής Olive Wagyu Farm, η οποία εκτρέφει καθαρόαιμα Wagyu με άκρως θρεπτικές ζωοτροφές που περιλαμβάνουν συστατικά υψηλής ενέργειας, τοπικά άγρια βότανα και κατοχυρωμένη διεθνώς με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας ελαιοτροφή. Η χρήση ενεργών συστατικών της ελιάς αυξάνει κατακόρυφα τη γεύση umami και την ένταση στο χρώμα του κρέατος, κάνοντάς το παράλληλα πιο υγιεινό και αισθητά πιο τρυφερό, ζουμερό, αρωματικό και ντελικάτο.

«Μέσα στον κιμά δε μπαίνει τίποτε άλλο, ούτε καν καρύκευμα», λέει ο head chef Βασίλης Φουντουκίδης. Λίγο μόνο αλάτι πασπαλίζεται πάνω στο μπιφτέκι κατά τη διάρκεια του ψησίματός του στο πλατό. Το ψωμάκι είναι ένα αφράτο brioche. Ψήνεται και αυτό πάνω στο πλατό παίρνοντας καταπληκτικά αρώματα κρέατος. Ανάμεσα στις φέτες του brioche τοποθετείται το μπιφτέκι, το οποίο καλύπτεται από μία φέτα όμορφα λιωμένου τυριού τσένταρ. Προστίθενται επίσης χειροποίητη πίκλα αγγουριού, κρεμμύδια καραμελωμένα με πόρτο, φύλλο από γλυκάνισο, φέτα από olive-fed μπέικον ψημένη στο πλατό και tonkatsu σoς που φτιάχνεται στη La Meat Maison και περιέχει, μεταξύ άλλων, ketchup, Worcestershire σως, καπνιστή πάπρικα, dijon μουστάρδα και soy σoς. Το αποτέλεσμα είναι ένα άκρως ζουμερό και άριστα ψημένο μπέργκερ με καταπληκτική γεύση, στην οποία τον κύριο λόγο έχει το κρέας. Δεν πάει πολύς καιρός από τότε που το “Olive Fed Burger” έκανε την εμφάνισή του στην Αθήνα, μιας και η La Meat Maison μετρά μόλις έξι μήνες λειτουργίας. Με αναμφίβολα εξαιρετική ποιότητα και νοστιμιά, έχει ήδη αποκτήσει σημαντική φήμη και βρίσκεται σε σταθερή πορεία ανάδειξης σε ένα από τα all-time αγαπημένα cheeseburgers της πόλης.

La Meat Maison: Χαριλάου Τρικούπη 92 & Αλαμάνας 1, Κηφισιά, τηλ. 210 8087 372

- --.gr

Related posts

Υπουργείο Εργασίας – Μιχαηλίδου: Βοηθούμε ενήλικες από δομές φιλοξενίας να ενταχθούν στην αγορά εργασίας

admin

Ατομική επιχείρηση: Με ένα «κλικ» η έναρξή της – Οι ανακοινώσεις Πιερρακάκη

admin

Η Ελλάδα κλείνει τη στρόφιγγα από το ρωσικό αέριο και στρέφεται στο LNG

admin

Οι ερειπωμένες αγροικίες που μεταμορφώθηκαν σε ένα ονειρεμένο αυτοσχέδιο χωριό – Υπέροχα σπίτια μέσα στη Φύση όπου ο χρόνος κυλά αργά

admin

«Στροφή» στα υπέρακτια αιολικά πάρκα επιχειρεί η Νορβηγία

admin

e-ΕΦΚΑ και ΔΥΠΑ: O «χάρτης» των πληρωμών έως την Παρασκευή 7 Απριλίου

admin

Η Intracom Telecom Ενισχύει το Εθνικό Σύστημα Υγείας της Χώρας

admin

ΕΛΣΤΑΤ: Αύξηση 19,4 δισ. ευρώ στον τζίρο των επιχειρήσεων της χώρας το γ’ τρίμηνο φέτος

admin

Ελληνική ναυτιλία: Οι εταιρείες που τιμήθηκαν με τα ESG Shipping Awards (pics)

admin